Шафран — красно-оранжевые острые рыльца цветков крокуса посевного, всемирно известная специя и пищевой краситель оранжевого цвета. Через череду заимствований русское слово «шафран» восходит к арабскому «за’афран» — «золотые листья». Ароматные рыльца шафрана вырезают вручную, в первый день цветения крокуса.
Вкус и аромат
Шафран имеет терпкий, кисловатый вкус и аромат со сладкими цветочными отттенками. Если положить в блюдо слишком много шафрана, вкус может стать горьким.
Применение в кулинарии
Шафран особенно хорош при приготовлении таких блюд, как буйабес, ризотто, плов или паэлья. Чтобы приготовить яркий маринад для рыбы добавьте в уксус нити шафрана, чеснок и тимьян. Шафрановое молоко готовят путем замачивания 2-3 нитей в стакане теплого молока примерно на 5-10 минут. Поскольку аромат шафрана чем-то похож на аромат ванили, шафран можно добавлять во многие десерты, в которые добавляют ваниль. Например, шафран можно добавить в заварной крем, песочное тесто или тесто для булочек.
Если вы хотите, чтобы шафран был основным вкусом блюда, то не используйте другие специи, травы или ароматизаторы. Однако при смешивании с другими специями шафран может придать блюду более глубокий аромат.
- Если вы добавляете шафран в блюда с другими специями и приправами, лучше всего взять только щепотку. Добавляйте шафран как можно раньше, чтобы аромат шафрана хорошо смешался с другими вкусами и ароматами.
- Шафран очень часто сочетают с корицей, зирой (кумином), миндалем, луком, чесноком и ванилью. Такие сочетания могут вам встретиться, например, в рецептах шафранового риса.
- Если вы планируете добавить шафран к мясным или овощным блюдам, отдавайте предпочтение более легким (не имеющих очень яркого вкуса или аромата) видам мяса и овощей. Например, шафран можно добавить в блюдо из курицы или цветной капусты.
Интересные факты
- Красящее вещество в шафране называется кроцин, в кулинарии пищевой краситель на основе шафрана имеет обозначение Е164.
- Последователи Будды сделали оранжевый официальным цветом своих одежд, а окрашивали их шафрановым красителем.
- 450 г шафрана состоит из рылец, собранных с 75 000 цветков.
- За шафран иногда пытаются выдать цветки дикого шафрана сафлора, перемешанные с куркумой.
